Le pain est élément essentiel dans nos habitudes de consommation, et pour cause : déjà en Égypte, on fabriquait et consommait du pain levé.
L'apparition du pain est liée à celle de l'agriculture1. L'Égypte, où de nombreuses céréales étaient cultivées, est considérée comme le berceau de la boulangerie2. Les Égyptiens ajoutaient parfois du miel, de la graisse ou des œufs pour enrichirent leur pain. À l'époque, le pain était en partie destiné aux rites et aux offrandes.
Les Grecs et les Romains avaient aussi leur pain. Les Grecs confectionnaient plus de 70 variétés de pain, en utilisant des levures de vin pour faire lever la pâte3. Chez les Romains, le pain était l'aliment de base, avec la bouillie. Chaque catégorie sociale avait son pain :
À Rome les personnes chargées de piler les grains pour en faire de la farine étaient appelées les Pistores.
En France, c'est au Moyen-Âge que les premières boulangeries publiques sont apparues2. En 1050 les Pistores deviennent des Talmeliers, ancien nom des boulangers. C'est aussi à cette époque et en partie grâce au christianisme que le pain devint la base de l'alimentation.
À la Renaissance, comme à l'époque romaine, toutes les catégories sociales n'avaient pas le même pain. Les nobles et les bourgeois consommaient du pain blanc acheté chez le boulanger alors que les paysans n'avaient que du pain noir qu'ils réalisaient eux-mêmes à partir de leurs céréales2.
Au 17e siècle le métier de boulanger commence à évoluer puisque les meuniers proposent une mouture à blanc de leur farine. Les boulangers n'ont donc plus à tamiser3. En plus de ces farines plus blanches, c'est la forme des pains qui se diversifie petit à petit.
Au 18e siècle le peuple français se soulève pour manque de pain. Cette époque marque aussi les premiers essais de mécanisation du métier de boulanger, même si le travail reste très physique4. Le pain unique pour tous n'arrive qu'en 1793, il devient alors un symbole d'égalité2.
Le 19e siècle est synonyme de modernisation. Les pétrins mécaniques font leur apparition et les machines à moutures deviennent de plus en plus performantes3. Ce n'est qu'en 1863 que la période de taxation du pain s'achève et que débute la liberté du commerce de la boulangerie2.
La modernisation continue au 20e siècle avec le remplacement de l'enfournement à la pelle par des tapis mécaniques et l'utilisation de l'inox et polycarbonate pour plus d'hygiène. La surgélation de la pâte à pain crue est apparue en 1983, et ce n'est qu'en 1995 que l'appellation « boulangerie » est devenue protégée. À partir de cette date, seuls les lieux réalisant entièrement leur pain peuvent utiliser ce nom4.
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